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          1. 四川久大制鹽有限責任公司

            川鹽川味

            culture

            四川人吃肥腸,到底有多野?

            發布時間: 2021/04/29點擊:


            好吃莫過下三路,刺激還需重口味。


            以重口味著稱的川菜體系,下三路里的肥腸選手得到了更多的偏愛。


            不管是嘴中缺點滋味,還是肚里少點油水,它都是四川人討論吃啥子時的標準答案。


            圖片來源:站酷


            味是川菜的精髓,也是肥腸的致命點。兩者相遇,便成了一物降一物的絕佳搭配。肥腸接地氣,自然也就百搭。組合成團也好,C位出道也罷,風味各有千秋。


            最佳粉面搭檔


            成都人的一天,極有可能會從一碗「肥腸粉」開始。


            筋道爽滑的紅薯粉浸在麻辣酸爽的紅油湯底中,作為主角的肥腸段正大咧咧躺在表層,有著肉眼可見的Q彈軟糯。筷子一扒拉,還能看見雖是點綴卻也深得吃貨心的酥脆豌豆。


            圖片來源:微博@Zmomoyun


            粉面在早餐桌上向來都是結伴現身,號稱百搭的肥腸,必然也能圓滿一碗面條。


            四川濕潤多雨,日照時間短,小麥面粉蛋白質含量低,只能依靠堿和鹽來增加筋道的口感,面條本身的風味難免會受影響。


            不過,在吃面以臊子為重的四川人眼里,這都不是事兒。一勺紅彤彤的肥腸臊子澆下去,平平無奇的面條也能讓人大呼過癮。


            圖片來源:匯圖網


            肥腸面也不盡是火辣辣的紅。


            將肥腸炸干藏在碗底,加入鹽、醋、花椒油,再倒半碗白開水,最后撈入煮熟的面條,這便是雅安漢源人家餐桌上的另類肥腸面。


            看著寡淡,提起筷子一翻騰,酥脆和清爽便能得到神奇的融合。肥腸不膩面條鮮香,滿嘴恰到好處的酸酸麻麻。瞌睡再香,嗦上一筷子也就徹底醒了。


            萬物皆可肥腸


            肥腸不僅能搭粉面,和各類天上飛的、水里游的、山上長的食材一起,也能成為餐桌王炸組合。


            搭配素菜,例如肥腸燉豆腐、酸菜肥腸、甜椒肥腸、青筍燒肥腸、翠瓜拌肥腸等。不僅滿足了四川人對葷素合理搭配的小講究,也在一定程度上中和了肥腸的油膩。


            圖片來源:站酷


            筍、菇這類香氣獨特的食材,更是應該拿來和肥腸搭一搭。


            眉山的柳江古鎮生盛產野生竹筍菌類。在它們正當季時,和肥腸一起下鍋燉,重口味也能沾上春天的鮮活;過了竹筍菌類生長的時節,便將曬干的筍條或者茶樹菇與肥腸一起干煸,嚼起來滿嘴筋韌干香。


            圖片來源:微博@餐飲達人秀

            肥腸搭葷,是四川肥腸江湖中最野的創意。而火鍋的呈現方式,則是這份創意最為合適的載體。


            較常見的是「肥腸魚」,在肥腸和魚肉之外,加入豆芽、花菜、青筍等素菜,沸騰出一鍋麻辣鮮香的肉食者盛宴。


            圖片來源:網絡


            魚肉有刺,阻礙了四川人大口吃肉的俗世小目標。


            好在大邑人民想出了「肥腸血旺」的妙招,引發了麻、辣、鮮、燙、嫩相結合的味蕾大爆炸。


            圖片來源:微博@豆瓣


            無懼C位擔當


            到了江油,肥腸決定單飛,上演華麗的c位出道。


            有人迷上了干煸肥腸的香脆,也有人鐘情于涼拌肥腸的鮮韌,然而這一切,都比不上「江油清湯肥腸」的余味悠長。


            煮肥腸時加上黨參、陳皮,奇葩搭配帶來奇葩的味蕾體驗,所以這道清湯肥腸竟然能嘗出一些清甜。


            圖片來源:地道風物


            在號稱火爆一切的鹽都,肥腸自然也沒能躲過被辣椒、姜絲簇擁著下鍋的宿命。


            「火爆肥腸」延續了自貢廚師們對火候的絕佳掌控,熱鍋冷油,猛火短炒,從芡汁下鍋到裝盤不過短短幾十秒。刺激爽口的泡椒汁浸在紅油里,也沾在肥腸上,一口入魂。


            圖片來源:網絡


            粉蒸肥腸遍布四川各地,有紅味白味之分。


            白味肥腸只用蒜泥、鹽、菜油、米粉上色上味,口感清淡軟糯。紅味肥腸用到的調輔料要復雜一些,多出了花椒粉和豆瓣醬,更加油亮,吃起來多了些麻辣味。


            圖片來源:網絡


            四川人對肥腸愛得深沉。


            即便是不受待見的下水,川派廚師們也能依靠繁多的烹飪手法和獨到的調味方式,創造出火爆、干煸、涼拌、水煮、粉蒸、紅燒、油炸等肥腸菜。


            讓更多人了解四川一菜一格,百菜百味的飲食文化。

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