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          1. 四川久大制鹽有限責任公司

            川鹽川味

            culture

            四川人野性吃蛙圖鑒

            發布時間: 2021/07/29點擊:

            歷史總是驚人的相似。


            就如同吃兔兔一樣,吃蛙蛙同樣是受眾喜惡程度兩極分化嚴重。但就結果來看,這兩道頗具爭議的盤中餐,一個成了鹽都頭牌,一個成了天府之光。


            可食用蛙一般分為牛蛙和美蛙兩種。牛蛙在1939年從古巴引入中國,雖是入侵物種,但入侵并不成功。牛蛙個頭大,適合炭燒、水煮、干鍋等做法。


            美蛙則是美國青蛙的簡稱,1987年從美國引進后開始養殖,個頭比牛蛙小,肉質更加細嫩,是跳水蛙、美蛙魚頭火鍋的首選食材。



            四川人吃蛙,忠愛與辣為伍。


            有湯汁的鮮爽辣


            四川哪里的蛙最辣?內江自貢了解一下。


            在自貢,蛙和兔有著相當的餐桌地位。仔姜作為兔肉的靈魂伴侶,與水靈白嫩的蛙也能碰撞出引人垂涎的舌尖反應。



            炒好的蛙肉縱身跳入混了仔姜絲、小米辣、青花椒、泡椒、姜蒜泥的紅湯中,鮮辣刺激的香氣和紅亮誘人的色澤一起直侵五官,用“以毒攻毒”的方式,在大汗淋漓中感受最為酣暢的夏日食記。



            如果說仔姜跳水蛙的火辣中透著一股清新,那么做法和它相似的泡椒牛蛙則將霸道辣發揮得徹底。


            四川辣味有千副面孔,酸辣卻始終值得全川好吃客們高呼一句:yyds!


            一道泡椒牛蛙,集齊了酸辣界的三劍客:燈籠椒、野山椒、泡姜。打好酸爽濃郁的底味后,加入鮮花椒和瓜條增添一點點清香。待湯汁慢慢滲入蛙肉,入口是層次豐富的酸辣清爽,瞬間喚醒被高溫天悶出的昏昏欲睡感。



            無湯汁的干香辣


            蛙肉作為鮮嫩的代名詞,倒也不是非得沾滿湯汁才可口,不信你試試干鍋牛蛙。


            為減少水分流失,蛙肉反倒先要經歷一番熱油猛火式的“煎熬”。在旺火的催促下,蛙肉快速縮緊,用焦脆的表皮裹著依然鮮嫩水靈的內里,接著又急不可耐地沾上干椒段、孜然、芝麻賦予的麻辣干香,最后躺進土豆條、青筍條鋪就的清爽滋味,米飯天敵就此誕生。



            自貢冷吃系列聞名全國,當地還隱藏著一種小眾吃法——冷吃蛙。


            處理好的蛙肉直接下鍋,炒至完全干香,洗凈切段的干辣椒入鍋,給蛙肉來一場“辣味浴”。待辣椒的香氣和蛙肉充分交織,晾冷后即可開始享用這讓人越嚼越上癮的嫩彈口感了。


            燙火鍋的熱烈辣


            眾所周知,火鍋是四川的名片,號稱萬物皆可燙的火鍋,自然也不會放過鮮嫩誘人的蛙蛙。


            自蛙蛙出道以來,CP不斷。無奈肥腸、雞肉、排骨皆過客,最終在火鍋里被鎖死的一對,是美蛙和魚頭。


            選用經典的香辣味鍋底,下入魚頭和美蛙肉,搭配蜀地調味神器:酸菜和泡青菜。待湯底騰起滾滾熱氣,奏響咕嚕咕嚕之歌時。一鍋麻辣鮮香的鮮嫩盛宴,再次豐富了嘴饞黨們對四川火鍋的認知。



            不辣同樣頂呱呱


            細皮嫩肉的蛙,在烹飪搭檔上卻體現出了難得的“百搭”精神。既能經受住熱烈的辣味洗禮,也能撐起蔬菜的清新熏陶,帶給我們意料之外的味蕾驚喜。


            在宜賓,云南小瓜不僅能被串上簽烤,也能拿來和美蛙一起燜制。向來以鮮著稱的美蛙肉,一旦沾染上云南小瓜的甜潤清香,重口味也甘愿化身清新黨。



            “因地制宜”的烹飪智慧不限于宜賓,攀枝花鹽邊同樣擁有發言權。


            這里的酸湯牛蛙,除了會加入當地的彝家酸菜,還會用到一味稍顯獵奇的調料:麝香或者薄荷。吸滿了特殊香氣的蛙肉,很難不讓人聞之胃口大開。


            看來,蛙族的入侵之旅似乎并不成功。


            或許它們怎么也想不到,原本是奔著破壞生物鏈平衡去的,最后卻誤打誤撞入了四川人民的食譜。


            不知道蛙蛙的經歷是否足以證明:四川的百菜百味,或許改成百物百味才更合適?


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